Centre Dramatique National de Quartier
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Cannellonis au fromage frais et pesto d’épinards

Garniture : 6 pièces de cannellonis – 200g de fromage de chèvre frais – 1 concombre – 2 grosses échalotes - une demi-botte de menthe fraiche – 1 cuillère à soupe de miel
Béchamel : 25cl de lait – 20g de beurre – 2 cuillères à soupe de farine – sel – poivre – fromage râpé
Pesto d’épinard : 100g de jeunes pousses d’épinard - 1 gousse d’ail - 3cl de vinaigre balsamique – 30 de pignons de pin – 30g de parmesan – 5cl d’huile d’olive – 6 pincées de sel fin – 6 tours de moulin à poivre

Éplucher l’échalote et la ciseler finement ainsi que la menthe. Éplucher entièrement le concombre et ôter les pépins, puis le tailler en brunoise (cubes de 3mm).
Travailler le fromage frais avec une spatule afin de l’assouplir, puis ajouter l’échalote, la menthe, le concombre et le miel. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter au besoin un filet de crème liquide pour détendre le mélange.
A l’aide d’une poche à douille, garnir les cannellonis de crème de chèvre. Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une casserole, y ajouter les deux cuillères à soupe de farine et mélanger à l’aide d’un fouet. Une fois le mélange pâteux obtenu, ajouter le lait et fouetter à nouveau le mélange et laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Disposer les cannellonis dans un plat à gratin, les recouvrir de béchamel et de fromage râpé et les enfourner pendant 40 minutes à 170°c.
Mixer les épinards, la gousse d’ail, les pignons de pin, le parmesan et l’huile d’olive, saler, poivrer.
Dresser le pesto d’épinard au centre de l’assiette, puis déposer 2 cannellonis et un bouquet de salade assaisonnée avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, sel et poivre. Pour finir, saupoudrer le tout d’un peu de parmesan.

Parfait de poulet aux pignons et aux amandes

Le bouillon : 1 oignon – 2 litres d’eau – 3 bâtons de cannelle – sel
Préparation principale : 1 poulet de 1,5kg – 200gr de riz par personne – 1 sachet de pignons – 250g d’amandes effilées – beurre
La sauce : citron – ail

Dans une grande marmite, faire revenir les oignons émincés, sans les faire dorer, y ajouter 2 litres d’eau, les 3 bâtons de cannelle et porter à ébullition. Puis y plonger le poulet et laisser cuire à feu doux pendant au moins 1 heure. La chair du poulet doit se détacher des os.
Retirer le poulet du bouillon, le décortiquer et le réserver. Préparer le riz avec une partie du bouillon et réserver le reste du bouillon.
Dans une poêle, faire griller les pignons de pin et les amandes effilées avec un peu de beurre.
Mixer légèrement la chair du poulet, y ajouter les pignons et les pignons et garder une petite partie pour le dressage.
Préparer la sauce avec un jus de citron et de l’ail pilé, saler.
Au centre d’une assiette, à l’aide d’un cercle de cuisine, dresser tout d’abord le riz, puis terminer par une couche de poulet aux pignons et aux amandes. Verser tout autour un peu de bouillon et parsemer d’un peu de pignons et d’amandes.

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